Vyzrálé hovězí maso
Maso-uzeniny > Maso > Hovězí maso
CO JE TO HOVĚZÍ VYZRÁLÉ MASO?
Pro přípravu těch nejlahodnějších a nejkvalitnějších pokrmů Vám nově nabízíme vyzrálé hovězí maso. Vyzkoušejte naši novinku, protože jen z kvalitního vyzrálého masa připravíte ty nejlahodnější pokrmy. Už dávno neplatí „čím čerstvější, tím lepší“.
Co je vlastně „zrání“ masa?
Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Ještě asi 2 hodiny po porážce se spotřebovává poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků.
U hovězího masa platí, čím déle maso zraje, tím je křehčí, chutnější a výraznější chuti, je kvalitnější. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy enzymatické a částečně mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a dalších látek jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa. Hovězí maso zraje při konstantní řízené teplotě v rozmezí 0°C - 2°C po dobu 14 - 30 dní jednotlivých druhů mas se délka zrání liší. Po zrání maso obsahuje méně vody a získá tmavší barvu. Po vyjmutí masa z ochranného obalu, cca po 25-ti minutách, maso získá původní červenou barvu. Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy masných plemen nebo Českého strakatého skotu, které jsou ve stáří maximálně do 24 měsíců s jasným původem v České republice.
Jaké jsou druhy zrání
Suché zrání (dry-aged) Maso je vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků (0-1°C), a to buď v částech nebo celých čtvrtích a dochází k postupnému se ztrácení vody v mase. Tím se zvýrazní chuť a vůně masa. Tento způsob zrání je ekonomicky náročnější, ale maso je kvalitnější, než když se nechává zrát mokrou cestou.
Mokré zrání ( wet-aged) Maso se 5 dní po porážce rozbourá a jednotlivé části se vakuově zabalí. V teplotách 0-2°C se maso nechá zrát 30 dní. Proces zrání dochází ve vakuu a nedochází k takovým hmotnostním úbytkům, jako je tomu u suchého zrání.
Jak se správně postarat o maso, které si u nás zakoupíte?
Maso před použitím vybalte z obalu, jemně omyjte a vysušte. Nejdůležitější je mít maso vždy dostatečně dlouhou dobu na vzduchu (nechat maso prodýchat), aby získalo téměř pokojovou teplotu. Tím získá zpět svoji barvu, chuť a bude tak výborně připravené k vašim kulinářským úpravám.